Un Pollo a la Segoviana de 84 años.

Seguro que tiene inconvenientes, pero la época que vivimos tiene cosas maravillosas, que me da la impresión que nunca terminamos de apreciar en lo que valen. Y sí, preparar y comerse un pollo a la segoviana de 84 años es una de esas cosas.

Para entenderlo, debemos retroceder en el tiempo esos 84 años, a noviembre de 1933, concretamente, lo justo para poder leer, en una publicación que va a ser mensual y que lanza por entonces su primer número, lo siguiente:

“Marmitón” saluda y dice…
… que no aspira a ser una revista técnica, que defina doctoralmente sobre la ardua materia coquinaria; ciencia y arte juntamente, economía fundamental de las naciones, ya que, siendo la mayor consumidora de su producción, las enriquece y engrandece y, además, prenda clara y cierta de civilidad y de cultura (…)

(…) Creemos, en cambio, que la revista que puede prestar un servicio efectivo y rendir una utilidad patriótica y servir una necesidad nacional será aquella que procure intensamente divulgar cultura gastronómica, y que consiga interesar a las gentes —no sólo a las mujeres de hogar y madres de familia en todas las clases sociales, sino a los hombres de letras y de negocios—, en los numerosos problemas que ofrecen la despensa y la cocina española.

(…) amenamente, en cuanto le sea posible a su deslabazado ingenio, MARMITÓN se propone realizar esta obra —intentarla, cuando menos—, de inspirar en todos los españoles el amor, el respeto, la admiración de la cocina, oficina —podríamos decir parafraseando palabras de Cervantes—, donde se elabora la grandeza de las naciones. Así, intenta no sólo escribir en estas páginas, sino, como verá el lector, ayudar materialmente ante el fogón a cuantos pidan su concurso, y poner al alcance de cuantos tengan curiosidad de saber, el tesoro de más de quinientos libros de cocina y de diez mil fichas o papeletas que en una paciente labor de muchos años, se han logrado reunir para que hoy, al nacer MARMITÓN, se puedan escribir estas palabras : Lectores, estamos a la disposición entera de vuestra voluntad, y aún de vuestro capricho.

Claras intenciones, como veréis, de quien iniciaba la aventura que siempre supone una publicación de cualquier tipo. Al final, Marmitón parece que sólo duró cuatro números, o al menos, esos son los que quedan como prueba de su existencia en la hemeroteca digital de la Biblioteca Nacional de España, donde las encontré buscando material para el blog, y donde se esconden tesoros sin fin al alcance de cualquiera con el tiempo y el interés para encontrarlos.

Y es aquí donde vuelvo a lo de los tiempos, que me parecen maravillosos cuando desde tu casa y en pocos minutos puedes acceder a encontrar esos tesoros -al menos a mí me lo parecen- que de otra manera o en otra épocas nos estaban vedados, o al menos, a más distancia.

El caso es que entre las numerosas recetas que mostraba la revista, me llamó la atención la del “Pollo a la Segoviana”, que decía así:

Pollo a la segoviana
Se corta el pollo en trozos, rehogándose con manteca de vaca, media cebolla cortada en filetes y un par de zanahorias francesas cortadas finas, cuidando de que no tome apenas
color. Una vez bien rehogado, se le agrega media cucharada de harina, mezclándola bien. Mójese con buen vaso de vino blanco. A continuación agréguese un cuarto de kilo de champiñón fresco en filetes. Cuando esté cocido, y al servirlo, saquense los trozos a la fuente; hágase cocer la salsa hasta que tome espesor y mézclese una buena cucharada de nata, bañando el pollo con la misma. Alrededor de la fuente pónganse costrones de pan de molde en forma de triángulo.

Así que el reto estaba (con la inestimable ayuda de Ojazos, claro) en realizar una receta que tenía la nada despreciable edad de 84 años, e intentar adaptarla a nuestros tiempos, con lo que se planteaban varias cuestiones, que intentamos resolver sobre la marcha.

  • Tras consultar varias publicaciones por internet, llegamos a la conclusión de que con “manteca de vaca” se refiere el autor a la mantequilla actual. Aun así, decidimos usar aceite de oliva, al que estamos más acostumbrados.
  • Las “zanahorias francesas” imaginamos que se refieren a una variedad que existía entonces, porque ahora remite a una forma de prepararlas. Hemos usado zanahorias normales.
  • Para agilizar la preparación, usamos los champiñones ya laminados en lata (¿Habría ya en 1933?) y para aligerarla (esos kilitos, ya sabéis), usamos leche evaporada en lugar de nata.
  • La receta no habla de sal, que nosotros sí hemos usado.
  • Los costrones los hemos pasado a unas rebanadas de pan de molde fritas.

 

Por otro lado, la receta habla de cantidades en los ingredientes de manera muy genérica, y tampoco nombra de manera específica tiempos de cocción. En cuanto a lo primero, nosotros hemos usado un pollo de peso normal y nos han salido entre 4 y 5 raciones, dependiendo del apetito del personal, y que para 6 parecerían escasas. En cuanto al tiempo, hemos tenido los trozos de pollo como unos 25-20 min a fuego lento.

Repasamos los ingredientes:

  • 1 pollo.
  • Media cebolla
  • 2 zanahorias
  • 2 latas de champiñones laminados
  • Leche evaporada
  • Harina
  • Sal
  • Aceite.
  • Vino blanco
  • Pan de molde

El resultado ha sido ESPECTACULAR. Estaba riquísimo, y de hecho hemos repetido en la cena porque nos ha fallado un comensal en la comida. Así que el experimento ha resultado un acierto, y parece que este Pollo a la Segoviana, aunque tenga 84 años, está en plena forma y se ha incorporado a nuestro recetario.

 

 

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